Cau Cau de Mondongo カウカウ・デ・モンドンゴ
ハチノスの煮込みcau cau de mondongo（カウカウ・デ・モンドンゴ）は、ペルークリオージャ料理を代表する一品。丁寧に下処理した牛の胃は臭みもなく、そのトロッ、プニャッとした食感は癖になります。
Tacu Tacu a lo Pobre タクタク・ア・ロ・ポブレ
副王領時代にアフリカから連れてこられた黒人奴隷やその子孫たちが、残り物のシチューや冷や飯をどうやって美味しく食べようかと創意工夫する中で生まれたというtacu tacu（タクタク）。ぐちゃぐちゃに混ぜ合わせたfrejol …
Frejoles フレホーレス
世界に50種以上もあるという、中南米原産のfrejol（フレホル／インゲンマメ）。ケチュア語でpurutu（プルトゥ）と呼ばれ、モチェやインカ時代の土器のモチーフにも登場するそのインゲンマメの味は、ペルー人の遺伝子に深く …
Pollo al Maní ポヨ・アル・マニ
少なくともおよそ8000年前にはその栽培が始まっていたという、ペルー原産のmaní（マニ／ピーナッツ）。ペルー北部カハマルカのナンチョック遺跡からは当時からその地で原始的な農業が行われていたという証拠とともに、マニなどの …
Papa Rellena パパ・レジェーナ
Papa Rellena（パパ・レジェーナ）は、ラグビーボール状をしたペルー版コロッケ。ジャガイモのしっとり滑らかな食感と、豪華なフィリングのハーモニーが絶妙です。でも食べるたびに思うんですよね。「もう少し中身を減らすだ …