Adobo（アドボ）とはスペイン語で “マリネ” の意、特にビネガーで漬け込んだもの（adobado）を指します。肉や魚を柔らかくするだけでなく、消臭・殺菌効果も期待できるお酢は、昔から色んな料理に利用されてきました。
スペインのアドボやアドバード（肉の漬け焼き）がその由来で、ビネガーの代わりにペルーではチチャ・デ・ホラが使われるようになりました。そういえばスペインの植民地だったフィリピンにも、アドボという料理がありますよね。フィリピン料理には詳しくありませんが、きっとスペインを介してペルー料理と共通するものが意外とあるように思います。
ペルーのアドボは地域性が強く、それぞれの地方で独自のスタイルを確立しています。代表的なものといえば、chicha de güiñapo（チチャ・デ・ギニャポ）を使ったAdobo Arequipeño（アレキパ風アドボ）。クスコやタクナ、アヤクチョのアドボもそれぞれ特徴がありますよ。
アレキパ風アドボはまた別の機会にご紹介するとして、今回はご飯とサルサ・クリオージャを添えたクリオージョ（またはリメーニョ）風を作ってみましょう。アヒやロコトの辛味とカモーテの甘味、サルサ・クリオージャのシャキシャキとした歯ごたえとレモンの酸味が、リマっ子らしい味のハーモニーを奏でています。では早速参りましょう！
【材料】2人分
- 豚もも肉 350～400g
- たまねぎのみじん切り 1/2個
- すりおろしニンニク 大1
- アヒ・パンカペースト 大1.5
- アヒ・アマリージョペースト 大1/2
- チチャ・デ・ホラ、またはビール＋リンゴ酢 or 白ワインビネガー 100ml
- ビネガー 大1
- ロコト 1/4～1/5個（約20g）
- イエルバブエナ（スペアミント） 2～3枝
- ペレヒル（イタリアンパセリ） 少々
- 塩コショウ、クミン、オレガノ 適量
- 付け合わせ：茹でたサツマイモ、サルサ・クリオージャ
【作り方】
1、豚肉を適当な大きさにカットする。ボウルにすりおろしニンニク半量、アヒ・パンカペースト大1/2、チチャ・デ・ホラ半量、ビネガー、塩コショウ、クミン、オレガノを適量入れ、豚肉を漬け込んで一晩寝かせる（時間がない場合は2～3時間でも）。
2、鍋に油を敷き、汁を切った1の豚肉を入れて表面を香ばしく焼き上げ、いったん取り出しておく。
3、アデレソを作る。2の鍋に油を少し足し、タマネギのみじん切りとタマネギの水分を引き出すための塩一つまみを振り、よく炒める。タマネギが透明になったら残りのニンニクを入れ、次に残りのアヒ・パンカペーストとアヒ・アマリージョペーストを入れてよく炒める。塩コショウ、クミン、オレガノを適量入れてよく混ぜ合わせたらアデレソのできあがり。
4、アデレソに小さくカットしたロコトを加えて軽く炒め合わせ、2の豚肉と肉を漬け込んだマリネ液、残りのチチャ・デ・ホラと水100ml（分量外）、イエルバブエナの枝1本を入れる。蓋をして豚肉が柔らかくなるまで弱～中火で40分ほど煮込む（圧力鍋を使うともっと簡単！）。水分が蒸発して焦げ付きそうなら、適宜水を足して。
5、豚肉が柔らかくなったらイエルバブエナを取り出し、塩コショウで味を調え、刻んだペレヒルを散らしてできあがり。茹でたサツマイモとサルサ・クリオージャを添えて頂こう。
【Keikoからひとこと】
カウカウのレシピでもご紹介しましたが、ペルーでは豚肉料理にはイエルバブエナがお約束。なのでサルサ・クリオージャにもクラントロ（コリアンダー）ではなくイエルバブエナを使いました。これ、アドボと本当に合いますよ！ぜひ試してみてください。あとアドボの味が濃いので、お口直しにもなるサルサ・クリオージャはたっぷり用意しておくことをお勧めします。
アドボにロコトは必須ですがお子さんにはさすがに辛いので、手順④の段階では加えず、個別の皿に沿えるといいかもしれません。ただ生のロコトは激辛なので、個人の皿の上でちょこっと混ぜたらすぐ取り出せるよう、大きめにカットしておくといいでしょう。