Escabeche de Pollo（エスカベチェ・デ・ポヨ）は、以前ご紹介したエスカベチェ・デ・ペスカードの鶏肉版。ポヨ大好きペルー人は、鶏肉だって南蛮漬けにしちゃいます。これがまた魚バージョンと甲乙つけがたい美味しさなんですよね。
ビネガーの酸味がマイルドになるよう、たっぷり作って一晩寝かしてから頂くのがオススメという点もお魚バージョンと同じです。あれこれ説明する必要もないと思うので、早速レシピと参りましょう。
【材料】2～3人分
- 鶏もも肉 人数分（300～400g）
- アヒ・アマリージョペースト 大2
- アヒ・パンカペースト 大2
- すりおろしニンニク 大1/2
- タマネギ 中2個、または大1個
- アヒ・アマリージョ（フレッシュ） 2本
- ワインビネガー（赤でも白でも） 40～50ml
- カルド・デ・ポヨ（チキンブイヨン） 200ml
- 小麦粉、塩コショウ、クミン、オレガノ 適量
- オプション：パプリカ
- 付け合わせ：茹で卵、茹でたカモーテ（サツマイモ）、ブラックオリーブ、レタス、ご飯など
【作り方】
1、鶏肉を適当な大きさにカットし、軽く塩コショウをして小麦粉を薄くまぶす。油で揚げてもいいし、フライパンに多めの油を入れて焼いてもいい。中までしっかり火が通ったら、耐熱容器かバットに並べておく。
2、タマネギを繊維に沿って1～1.5cm幅にカットしておく。種と白い筋を取り除いたアヒ・アマリージョを0.3～0.5cm幅にカットしておく。パプリカも加えるならここで細長くカットしておこう。
3、鍋か深めのフライパンに油を入れて、ニンニクと2種類のアヒペーストを加えてよく炒める。塩コショウとクミン、オレガノを加えてさらに炒め、香りを引き出す。
4、3のフライパンにアヒ・アマリージョを入れ軽く炒める。アヒに7～8割ほど火が通ったらタマネギ、パプリカを入れて軽く炒める。そこにワインビネガーとカルド・デ・ポヨを入れ、少し煮詰める。もし鶏肉の火の通りが不安なら、ここに加えて再加熱してもいい。ただ魚バージョンと同じくタマネギのシャキシャキ感が命なので、タマネギを炒めすぎないよう注意しよう。
5、1の鶏肉の上に4をかけ、鶏肉に調味液をなじませる。後はお好きなタイミングで召し上がれ。
【Keikoのひとことアドバイス】
和の南蛮漬けは砂糖やみりんといった甘味がしっかり加わりますが、ペルーのエスカベチェには甘味のもとが一切ありません。なのでエスカベチェだけ食べると、もしかしたら「あれ？何か物足りない？」と思うかもしれませんね。
だからこそ付け合わせのカモーテは必須！一緒に食べることで酸味と辛味、そしてカモーテの甘味が絶妙なハーモニーを奏でてくれます。チチャロンサンドがあんなに美味しいのも、チチャロンのしょっぱさを中和してくれるカモーテがあればこそ。ペルー料理は砂糖を加えない分、付け合わせはとても重要です。
最近は日本でも紅はるかや安納芋など甘い品種が多く出回っているので、もし手に入ったらぜひそちらを使ってみて下さい。きっとエスカベチェの美味しさを引き立ててくれると思いますよ。
また鶏肉は揚げてもいいし焼いてもいい、鶏むね肉なら薄く削ぎ切りにして茹でてもいいですよね。小麦粉ではなく片栗粉をまぶせば、ちゅるっとした食感が楽しめるし、なんといってもヘルシー！夏バテした時もこれならきっと食が進むと思います。たくさん作って保存食としてご利用ください。