ペルー風ホタテ貝のチーズ焼きConcha a la Parmesana（コンチャ・ア・ラ・パルメサーナ）。あまりに簡単なのでレシピとしてご紹介するのは少々憚られますが、ペルーで人気の前菜であることは確かだし、日本人の口にも絶対あうので、どうぞ最後までお付き合いください。
今日の主役はイタヤガイ科の二枚貝、Concha de Abanico（コンチャ・デ・アバニコ）です。アバニコ＝扇の名の通りヒオウギ貝の近種にあたるこの貝は、小ぶりながら僅かな甘味を感じさせる乳白色の貝柱が自慢。オレンジ色の生殖巣もクリーミーで美味しく、苦味などはまったくありません。日本のホタテ貝と同様焼き物や炒め物、新鮮なものはセビーチェや刺身にも使われます。
コンチャ・デ・アバニコは北部海岸地方のピウラ州パイタから、南部のモケグア州イロまでペルー沖に広く生息しています。全漁獲量の8割近くはピウラ産が占めていますが、リマ近郊ではパラカスが有名。新鮮なコンチャ料理を味わうかたわら、コンチャの生態について学んだり養殖の様子を見学できるツアーもあるそうですよ。機会があったら参加してみようと思っています。
【材料】
- コンチャ・デ・アバニコ、またはホタテ貝 適量
- レモン汁 適量
- パルメザンチーズ 適量
- バター 適量
- オプション：モッツァレラチーズ、ウスターソース、レモン
【作り方】
1、生のコンチャをきれいに洗う。
2、コンチャを耐熱容器に並べ、レモン汁を1～2滴ずつ垂らす。パルメザンチーズをたっぷり振り掛け、上にバターを少量乗せて180～200度のオーブンで数分焼き、焦げ目がついたら出来上がり。レモンをきゅっと絞って頂こう。
【Keikoからのひとことアドバイス】
ただチーズを乗せて焼くだけの簡単料理なので、アドバイスさせて頂くことは何もございません。申し訳ない！強いて言えば、チーズを乗せる前にレモン汁を絞るところくらいでしょうか？このひと手間で貝柱がふっくらジューシーに仕上がるのでぜひお忘れなく。
またペルーレシピではパルメザンチーズだけというのが基本ですが、パルメザンチーズだけだと香ばしい反面、全体的に固い仕上がりになるので、チーズの柔らかさがお好きな方はモッツァレラチーズを少し加えても美味しいです。
ペルーを代表するシェフ、ガストン・アクリオは「ウスターソースを1滴垂らすのがポイントだよ」と述べています。ペルーでいうウスターソースとはイギリスのLea & Perrins社のものを指すことが多く、日本のそれとは味がちょっと違うので私は使いませんでしたが、もしご自宅にLea & Perrins社のウスターソースがあったらレモン汁と一緒に1滴垂らしてみてくださいね。