コスタ（海岸部）、シエラ（山間部）、セルバ（アマゾン）。ペルーを旅するなら試さずにはいられない11の伝統郷土料理をエル・コメルシオ紙が紹介。
1. Puka picante（プカ・ピカンテ）
その色から「辛い赤」と名付けられたアヤクチョの郷土料理。ビート、唐辛子、ピーナッツで仕上げたボリュームたっぷりの豚肉唐揚げとジャガイモ煮込みの組み合わせは、ガツンと来る美味しさ。
2. Cuy chactado（クイ・チャクタード）
テンジクネズミは5000年前からペルーのアンデス高地でおなじみの食材。クイの石焼は、アレキパでは伝統的な一品。クイを丸ごと一匹油で揚げたあと、開いた身が丸まらないようチャケナスと呼ばれる丸い石をその上に置く。アレキパ市サチャカ区にある老舗のピカンテリア「ラ・ルシーラ」では注文の絶えない料理。
3. Brachetas de suri（スリの串焼き）
その学名Rhynchophorus palmarumからは想像できないが、スリとはゾウムシの一種の幼虫のこと。ココヤシやヤシの木で育つこの虫、アマゾンの街イキトスの人々にはおなじみの食材。
4. Ceviche de conchas negras（コンチャ・ネグラのセビーチェ）
マングローブ林で捕れる貝「コンチャ・ネグラ」を味わうなら、ペルー北部のトゥンベスがおすすめ。強力な精力剤とも言われるので是非お試しあれ（毎年2月15日から3月31日までは禁漁期につき注意）。
5. Chicharrón de conejo a la naranja（兎肉のオレンジソースがけ）
自身の実家でもあるバランコのワリケ「カフェ・トスタード」のシェフ、ペペ・ジュフラは「ハーブを加えたホワイトビネガーに兎肉を浸し、味付けして切り分けた後フライに。オレンジジュースで作ったソースをかけ、揚げたさつま芋を添えて出来上がり」と店の代表料理のレシピを説明。
6. Adobo arequipeño（アレキパのアドボ）
酔い覚ましの定番といえばアレキパっ子はアドボ、リマっ子にはカルド・デ・ガジーナ。アレキパっ子なら、どんちゃん騒ぎの翌日はピカンテリアでしょ。
7. Cebiche de mango con langostinos（マンゴーとエビのセビーチェ）
ペルー太平洋岸に広がるセビーチェのバリエーションには思いもよらないものがある。中でもユニークかつ非常に旨いのが、マンゴーとエビのセビーチェ。マンコラの南、ビチャイートにあるサンティアゴ・ソラリのレストラン「ニャイランプ」で味わえる季節の一品。
8. Alpaca grillada（アルパカ肉のグリル焼き）
何千年も前にペルー人が家畜化したアルパカは、多くのアンデス文化で食用にされていた。アルパカ肉は赤身で脂肪が少なくタンパク質と鉄分が豊富、柔らかくて美味しい（トップ写真右の肉）。
9. Picante de cuy（ピカンテ・デ・クイ）
辛みを付けたモテ（茹でトウモロコシ）と一緒にサーブされる家庭風クイ料理。ビコスを始めとする各集落や州都ワラスなど、カジェホン・デ・ワイラス（アンカシュ州アンデス渓谷の一地域）名物のひとつ。
10. Cebiche de chocho（チョチョのセビーチェ）
マメ科の植物チョチョ（またはタルウィ）は、カハマルカからアンカシュ、ワヌコ、フニン、クスコ、プーノに至るまで、アンデス地方ではポピュラーな食材。主としてスープ、シチュー、煮込み、ピューレ、サラダに用いられるが、一番美味しい食べ方は間違いなくセビーチェ。
11. Ensalada de pallares（ライマメのサラダ）
レシピは単純、皮をむいた柔らかく新鮮なライマメに、チョップドトマトと赤タマネギの千切り、輪切りにしたアボカドを添え、オリーブオイル（エクストラバージン）とホワイトビネガーに砂糖とマスタードを加えたドレッシングをかけるだけ。
(ソース：El Comercio 24/11/18)