今年市場では漁獲不足で魚が15%値上がりし、これに合わせ国内のシーフードレストランでもセビーチェなどの価格が20%近くまで上昇し始めている。
ペルーシーフード関連レストラン協会(ARMAP)のハビエル・バルガス・ギマライ代表は、ヒラメやメロなどの漁獲が減り、品不足でキロ当たり45ソレスまで値上がりしているため、消費者に価格を転嫁せざるを得ないと話す。
2014年に魚の値段が25%近く上昇した際にも値上げを余儀なくされており、魚不足でセビチェリア(※セビーチェ専門レストラン)が値上げに踏み切るのはこれが初めてではないという。
また市場では、イカやタコ、貝類(concha de abanico)も、主に輸出に向けられるため徐々にその品数が減っているとし、卸売業のような仲介業者が夏季のレストラン需要を見越して相場以上に価格を引き上げる可能性があると指摘。加えて魚料理に使うレモンやタマネギもここ数週間で25%値上がりしていると述べた。
このような背景から、各レストランの食材は次第に輸入頼みとなりつつある。レストラン用の魚の輸入は2013年に倍増、現在国内のシーフードレストランで消費されている魚の20%は輸入品で、今年の増加率はおよそ30%と見込まれている。これらの輸入魚は主にチリ、エクアドル、ベトナム産で、物によっては国産の魚より30%も安いことが好まれる理由と説明。
魚介価格の上昇にもかかわらず新しいセビチェリアが次々とオープン、今年は前年より約10%増え全国で4万店を超えると予想されている。リマには現在およそ1万6000店のセビチェリアが存在、地方ではピウラやトルヒーヨ、ランバイエケなどに多い。リマでは店舗数が毎年15%増加する一方、その存続率はわずか25%とされる。
(ソース: Gestión 22/01/16)