今日はEl Día de Nacinal del Cebiche 、セビーチェの日。数年前ほどの盛り上がりはないものの、リマ市内ではいくつかのイベントが行われている。「とりあえず今日はセビーチェを食べなきゃ！」と思う人が多いのだろう、街角のセビチェリアはどこも満員御礼。かくいう私も、近所の店でお持ち帰りをしてきた。
この店では1日40kgものレモンを消費するという。40kgですよ、40kg！席数のそう多くない店でこれだから、大きな店舗はどれくらい使うのだろう。シェフは慣れた手つきで大量のレモンを絞っていく。大粒のレモンをたった一度だけギュッと絞って、さっと捨てての繰り返し。最後の一滴までギュギューッとやると、苦味が出て美味しくないそうだ。家庭だと、勿体ないからとついやっちゃうんだけどね～。
ところで先日の新聞に、「ペルーには1万件のセビチェリアが存在するが、そのうち95％は税金を払ってない」とあった。95％！こりゃすごい。
領収書を発行しないなどの手口で売り上げをごまかすのは、この国では一般的なことだ。最近は税務署の取り締まりも厳しくて、そういうのがバレたらすぐ「clausurado（閉鎖）」になるけど、それも数日かせいぜい1週間。再開したらまた元通りで、改善されることがない。
そういや、今日のお持ち帰り分のレシートはくれなかったなぁ。お宅も脱税っすか？と聞けないところが辛い。とにかく、お気に入りの店が閉鎖されないことを願おう。
※昨年度の全国のレストランの総売り上げはおよそ30億ドル。セビチェリアはチーファ、ポジェリアについで第三の勢力。
※1万件のうち80％はリマで営業、その他はランバイエケとアレキパ。
※今日（6月28日／セビーチェの日）の売り上げは、通常の日曜より約35％増。
※平均単価は40ソレス／一人。
※リマ市郊外北部と東部に、数多く進出している。