リマ北部の貧困地区で、編み物指導のボランティアをしている鏑木玲子さん。昨年の取材をきっかけに、今も時々ご自宅にお邪魔している。先日、亡きご主人様（元WHO事務局長・李鍾郁氏）が韓国人だったこともあり、普段から韓国料理を作ることが多いという玲子さんに、本場のビビンバの作り方を教えて頂いた。
まずはビビンバに欠かせないナムルから。玲子さんいわく、茹で野菜と炒め野菜の両方添えることが大切だそうだ。こうすることで、ナムルの食感の違いを楽しむことができるとのこと。ふむ、なるほど。
ただ、野菜は「くたくたになるまで」茹でなければならないと言う。でないと、調味料を和えた時に水が出てきてしまうからと。でもそんなに茹でたら、ビタミンCが全部流れ出てしまうのでは？いかに栄養素の流失を防ぐかが話題になる日本のレシピとは大違いだ。
「いくら野菜をたくさん食べても、これじゃビタミンCはほぼ取れませんよね。韓国の方はビタミンCを何から摂取してるんですか？」という質問に対し、「韓国は寒いから果物もあまり採れないし、酸っぱい料理も嫌いだし、ホント、何から取っているのかしらね。そう言えば日本の巻き寿司を作ったら、『ご飯が酸っぱいから嫌だ』と言われたわ。私は時々、お湯に酢を垂らして飲んでました」と玲子さん。あらら、ご苦労様なさったんですねぇ。
最終的に、韓国料理に欠かせないトウガラシにはビタミンCが多く含まれているから、それで問題ないんだろうという結論に至った。さて真偽のほどはいかに？誰か教えてね。
ナスのナムルって、私は初めて。ペルーのずんぐりむっくりした硬いナスではなく、日本ナスのように柔らかく、縦に裂けるものがいいそうだ。もちろん包丁で切っても良いが、それだと食感がイマイチらしい。浮かび上がってくるナスを箸で抑えつつ、こちらも柔らかくなるまでよく茹で、手で裂いた。
ビビンバは、味付き焼き肉をナムルやご飯と一緒に混ぜ混ぜしながら食べる料理。なので主役はやっぱりお肉だ。醤油、砂糖、ニンニク、ネギ、塩、コショウ、ごま油、出汁の素少々で、しっかり下味をつける。野菜のナムルには砂糖は入れないので、肉の甘味は強めがオススメ。モミモミした後、フライパンで焼く。う～ん、この香ばしい匂いが堪らない！
この日のナムルはほうれん草とナス、パプリカ、大根の4品。これに焼肉とコチュジャンを頂いて持ち帰えり。自宅でご飯とスープを用意して、石焼ビビンバに。とーーーっても美味しい！ありがとうございます！
韓国、ハワイ、フィリピン、スイス、そしてペルーと20代以降ずっと海外に暮らしている玲子さんの話は興味深く、あっという間に時間が過ぎてしまう。次回はチャプチェをリクエスト。次のレッスンが楽しみだ。