ペルー料理のセビーチェは、エクアドルやコロンビア、ホンジュラス、エルサルバドル、コスタリカなどの他国でもおなじみの一品で、どこでもほぼ例外なく新鮮な魚介にレモンと玉ねぎ、唐辛子を加えた海の幸として親しまれている。
ある研究によると、この料理の起源は数千年前に遡るとされる。当時、ランバイエケ州の海沿いでは、住民が魚介類にトウガラシやペルー北部産の柑橘類*「トゥンボ」の果汁などを混ぜ味付けしていたというものだ。(※原文には「una fruta cítrica（柑橘類）」と紹介されているが、本当はトケイソウ科)
時の経過と共に調理技術は改良され、地方色豊かなものになった。例えば、リマのセビーチェはトウガラシ(アヒ・リモ)を加えて作るが、ノルテ(ペルー北部地方)のセビーチェにはクラントロや黄色トウガラシ(アヒ・アマリージョ)、もしくはモチェーロ(アヒ・モチェ)を加え、つけ合わせにはサツマイモの代わりにユカ芋を用いるのが一般的だ。
この夏、光り輝く太陽の下でセビーチェをより楽しむため、エル・コメルシオ紙が「セビーチェ・ルートマップ」を作成した。伝統的な一品から変わり種まで、今年の夏はこの地図でセビーチェを堪能しよう。また、50種類におよぶセビーチェのレシピはこちら。
(ソース: エル・コメルシオ)