牛肉のピリ辛煮込みPicante de Carne（ピカンテ・デ・カルネ）。Picante（ピカンテ）とは“辛味、スパイシーな”という意味で、ペルー料理ではアヒ（トウガラシ）を主体にしたピリ辛の軽い煮込み料理をさします。
アヒは和食における醤油のようなもの。和食で醤油を使わないメニューを探すのが難しいのと同じく、アヒなくしてペルー料理は存在し得ません。日本の家庭でも「○○を煮たやつ」みたいな名もなき料理ってたくさんありますよね。ピカンテはそんなイメージの、とても身近な料理です。
ピカンテは応用範囲の広い料理で、煮込む食材は基本的に何でもOK。これまでご紹介してきたシーフードを使ったピカンテや海藻のピカンテのほか、ロクロやアヒアコもピカンテの同類といえるでしょう。
ということで家庭料理の代表作、ピカンテ。ではさっそく作っていきましょう。
【材料】2人分
- 牛肉（煮込み用の赤身） 250g
- タマネギのみじんぎり 1/2個
- ニンニクのすりおろし 大1/2
- アヒ・パンカペースト 大1.5
- アヒ・アマリージョペースト 大1
- ジャガイモ 2個（約300g）
- ニンジン 1/2本
- グリーンピース 1/4カップ
- カルド・デ・レス（ビーフブイヨン） 200～250ml
- ローリエ 1枚
- ペレヒル（イタリアンパセリ） 少々
- 塩コショウ、クミン、オレガノ 適量
【作り方】
1、牛肉を2～2.5cm角にカットしておく。
2、ジャガイモは肉より小さめにカット、ニンジンもジャガイモと同じくらいかもう少し小さめにカットする。
3、鍋に油を敷き、1の牛肉を炒める。軽く塩コショウをして表面が色よく焼けたら一度取り出しておく。
4、アデレソを作る。3の鍋に油を適宜足し、タマネギのみじん切りとタマネギの水分を引き出すための塩一つまみを入れてよく炒める。タマネギが透き通ってきたらニンニクを入れてよく炒め、アヒ・パンカペーストとアヒ・アマリージョペーストを加えてさらに炒め合わせる。塩コショウ、クミン、オレガノを加えたらアデレソのできあがり。
5、4の鍋に3の牛肉を戻し入れ、アデレソを絡ませながらよく炒める。ある程度炒めたらカルドとローリエを加えて蓋をし、肉が柔らかくなるまで20～30分煮込む（肉の大きさによる）。牛肉が柔らかくなってきたら2のジャガイモとニンジンを加え、時間差でグリーンピースも加えて引き続き煮込む。もし水分が足りなくなったらカルドか水を適宜加えて。
5、ジャガイモやニンジンに火が通ったら塩コショウで味を調え、刻んだペレヒルを散らしてできあがり。
【Keikoからひとこと】
ペルー料理の基本的な煮込み料理です。牛肉の大きさによって煮込み時間は変わるので、手早く作りたい方はお肉を小さくカットしてください。今回は“guiso（ギソ＝煮込み用）”という部位を使っていますが、もしもっと柔らかい部位を使うならあまり煮込まなくていいよう、ジャガイモやニンジンは先に茹でるかレンジで加熱しておくといいかもしれません。
また牛肉を鶏肉に置き換えてもいいですね。手羽元やモモ肉でジューシーに、胸肉でさっぱり作っても美味しいです。煮込み時間は使用する肉や大きさに寄りますが、いずれにせよ食材全部が柔らかくなったら出来上がり。とっても簡単なのでぜひ作ってみてくださいね。