日本でもおなじみのパスタ・アルフレッド。イタリア・ローマのシェフAlfredo Di Lelio（アルフレード・ディ・レーリオ）氏が、妊娠中の妻のために作ったFettuccine al burro（フェットゥチーネ・アル・ブッロ）が原型という、愛情あふれるパスタです。
本場イタリアのフェットチーネ・アルフレードはたっぷりのバターとパルミジャーノだけで作るそうですが、ペルーレシピは小麦粉を使ったいわゆるベシャメルソース（ホワイトソース）がベース。恐らくペルーではバターやパルミジャーノが高価だったことや、“ボリュームが命！” というペルー人の嗜好を反映した結果ではないかと想像しています（このシリーズをご覧の方なら分かって頂けるはず／笑）。牛乳ではなく、エバミルクや生クリームを使ってこってり仕上げるレシピが多いのもペルー風ですね。
ベシャメルソースだけでも十分美味しいけれどさすがに芸がないので、ペルー人シェフXimena Llosa（ヒメナ・リョサ）の料理チャンネルからピックアップ。食材の分量は私が勝手に調整しましたが、手順は彼女のレシピ通りです。
スーパーにインスタントのサルサ・アル・アルフレドが並ぶほど、人気のパスタ。トマトソースに飽きたらぜひ作ってみてください。
【材料】2人分
- フェットチーニ、またはお好きなパスタ 160g
- バター 大1.5＋大1/2
- 小麦粉 大1.5
- 牛乳 300～350ml
- たまねぎのみじん切り 1/2個
- オリーブオイル 大1
- 白ワイン 大2
- ロースハム 80g
- パルメザンチーズ 少々
- ペレヒル（イタリアンパセリ） 少々
- ローレル 1枚
- ナツメグ 少々
- 塩コショウ 適量
【作り方】
1、【ベシャメルソース】小鍋に牛乳とローリエを入れて軽く温める（またはレンチン）。別鍋にバター大1.5を入れて弱火で溶かし、小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる（焦げ付きそうなら火を消して）。そこに牛乳を少しずつ加え、だまにならないよう混ぜながら弱火で加熱。ローリエを取り除き、ナツメグと塩コショウで軽く味を調えたらベシャメルソースのできあがり。とにかく煮詰めすぎないこと。「ちょっとシャバシャバかな？」と思うくらいでちょうどいい。
2、フライパンにオリーブオイルとバター大1/2を加え、タマネギのみじん切りと塩少々を入れて焦がさないよう注意しながらよく炒める。タマネギが透明になったら白ワインと1で使っていたローリエを再度入れて軽く煮立て、アルコール分を飛ばす。1.5～2cm角にカットしたロースハムを加えて軽く混ぜ、それを1のベシャメルソースに加える。
3、アルデンテに茹でたパスタを2に加え、手早く混ぜ合わせる。煮詰まってしまったら牛乳、または茹で汁を少し足してお好みの濃度に仕上げて。皿に盛り、パルメザンチーズとペレヒルを散らしてできあがり。
【Keikoからひとこと】
とっても簡単、でも意外に難しいペルー版パスタ・アルフレド。パスタが団子のように固まってしまわないようベシャメルソースの濃度をベストに仕上げるには、やはり慣れが必要です。お皿に盛ってさぁ食べよう！というそのわずかな時間ですら、パスタが水分を吸ってしまいますからね～。私も後から牛乳や茹で汁を足すことしばしです（苦笑）。
ペルーレシピではロースハムのほか、鶏むね肉のソテーを添えるのも一般的。パスタは2人分で250gが一般的ですが、ソースが重いのでそんなに食べれません！ということで我が家はペルー人もびっくりの1人あたり80g。でもフィットチーニではなくスパゲティを使うなら、もう少し増やしてもいいかもしれませんね。