Misturaで食べたHamburguesa de Quinua。作り手はEl Señorío de Sulcoの Flavio Solórzanoだ。見学者が“作ること”を想定していないデモンストレーションだったので、分量などは全く不明。でもお料理好きの方なら適当にアレンジできるでしょう。ペルー有数のシェフによるレシピ。どうぞご参考あれ。
1、すりおろした玉ねぎとニンニクをオリーブオイルでよく炒め、スライスしたマッシュルーム、片栗粉、塩コショウを加えてさらに炒める。
2、ナスを縦に4等分にし、塩水につけ灰汁を取る。オーブンで柔らかくなるまで焼き、スプーン等で中身を取りだして細かく刻む（ミキサーにかけてもよいとのこと）。
3、2をよく炒める。そこに茹でたキヌア、フェンネル（もしくはアニスの葉）を加えて炒め、1を混ぜる。味見をし、必要に応じて塩コショウ。
4、3のタネをひき肉をこねる要領で粘りが出るまでしっかりと混ぜ、団子状にする（これがハンバーガーのタネ）。薄力粉、卵、茹でて乾かしたキヌアをまぶし、揚げる（キヌアに水分が残っていると油がはねて危ないので、前日に準備するとよい）
5、サルサ作り。タマネギのみじん切りを水で洗い、軽く辛味を抜いておく。
6、刻んだロコト、ミキサーにかけたサチャ・トマテ、刻んだイエルバ・ブエナとクラントロ、軽く炒って刻んだピーナツ、塩コショウ・砂糖を加え、5のタマネギを混ぜる。サルサの完成。
7、トーストしたパンに、レタスとトマト、適当な大きさに切って焼いたケソ・フレスコ、ハンバーガーを重ね、サルサをかけて出来上がり♪
★★★
フラビオが「まるで肉のような旨味と舌触り」と言うので期待したが、食べてみるとやっぱりキヌアとナスだった。“ベジ料理”と言ってしまっては、一般のペルー人にウケないらしい（苦笑）。
今回使用したquinua choclitoという品種は特にタンパク質が多く、抜群の品質らしい。「これほど素晴らしいキヌアは他にない」と大絶賛のフラビオ。とはいえキヌア自体に味があるわけでなし、自宅で作る分にはどれでも大差ないと思われる。ただ舌触りは大切なので、柔らかい白キヌアを使うこと。
ケソ・フレスコを焼いてサーブするのはオススメしない。ペルー暮らしの方はご存知だと思うが、ケソ・フレスコは焼くと硬質化して、噛むとキュキュッと音がする。それ自体は好みだが、あまりにも独特な歯触りのため、他の素材との一体感がまったくない。ペルー人シェフは“地方の名産”をむやみやたらと使いたがる（今回のチーズもプーノ産）が、その風潮には疑問だ。
なんだか批判で終わってしまったが、デモとはいえこれだけ手の込んだ料理をS/5で食べれたのはよかった。「ロコトは底の部分が一番辛いので、サルサにはロコトの側面だけを使うこと」なども勉強になったし。あー、Virgilio Martínezの回も見たかったなぁ。また来年のMisturaに期待しよう。皆さまもぜひお試しあれ♪